Chef paulistana em trajetória profissional de protagonismo na contramão da alta gastronomia. Destaque para embutidos artesanais e salsichas na revitalização da região.
Uma renomada chef brasileira ganhou o título de melhor chef do mundo, aos 49 anos, em um bairro popular de São Paulo. Com uma vasta experiência na culinária regional, a chef Janaína Torres conquistou o reconhecimento internacional da crítica especializada.
Além de ser uma talentosa chef, Janaína também é proprietária de um restaurante muito aclamado, que se destaca não só pela gastronomia, mas também pelo ambiente acolhedor e serviço impecável de sua cozinheira principal. A excelência na culinária é uma marca registrada do estabelecimento, que atrai clientes de todo o mundo em busca de uma experiência gastronômica única.
Janaína Torres: O Caminho da Chef na Culinária e no Restaurante
Ela está à frente da consagradíssima A Casa do Porco (12º melhor restaurante do mundo e 4º, da América Latina), do Bar da Dona Onça, do Hot Pork, da Sorveteria do Centro e da Merenda da Cidade. Juntos, os cinco negócios faturaram, em 2023, R$ 100 milhões. A trajetória profissional de Janaína sempre esteve atrelada à do ex-marido e ainda sócio Jefferson Rueda. E a ele sempre couberam os holofotes.
Aos olhos do público e da crítica, Janaína é mais do que uma simples cozinheira. Sua influência na culinária e no mundo dos restaurantes é inegável, mostrando um protagonismo até então desconhecido. Apesar da notoriedade de sua cozinha, ela encontrou seu espaço e brilho próprios, caminhando em direção ao sucesso, mesmo após a separação e a redescoberta de si mesma.
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‘Eu estava feliz nos bastidores, mas a vida me impulsionou naturalmente e nesse momento percebi que eu mesma me apagava’, conta a chef, ao NeoFeed. E ela completa: ‘Por que eu fazia isso? Ainda não descobri, só descobri o quão importante é a gente batalhar pela nossa própria história’. E é o que ela vem fazendo; com maestria.
Em 2023, Janaína foi nomeada, também pelo 50 Best, a melhor chef feminina da América Latina. Com o prêmio de agora, a chef chega ao ápice da honraria. A contramão Não é fácil, nem nunca foi, mas Janaína se virar em um ambiente, até hoje, predominantemente masculino. ‘Dificuldade sempre tem, mas eu ganhei o coração dos grandes chefs preparando a comida que os fazia felizes.
Fui quebrando o gelo e mostrando que comida acessível também poderia ser feita com um olhar mais modernista. Assim ganhei o respeito para adentrar nas cozinhas estreladas’, diz ela. E fez isso sem se afastar de suas origens e crenças: ‘Eu nunca tive medo de andar na contramão’.
Adepta de uma cozinha inclusiva, simples e afetiva, sua maior contramão foi a panela de pressão – ‘na entrada de todo o cortiço tem sempre um fogão e uma panela de pressão’, lembra. Em geral, os cozinheiros mais estrelados condenam o uso do utensílio. Mas, Janaína nunca abriu mão da sua panela. As mulheres, mães, donas de casa, não têm tempo para os cozimentos longos, costuma explicar.
Quando Janaína e Jefferson inauguram o primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça, em 2008, lá estava a panela de pressão. Essa ‘contramão’ fez do restaurante a ‘grande casa da cozinha popular brasileira dos anos 2000’, como ela define. Histórias de Janaína e sua panela de pressão não faltam. Em 2019, em uma viagem a Paris, a chef foi convidada a fazer uma almoço para moradores de rua.
Escolheu preparar uma feijoada. Maria Vargas, sua PR, não acreditou, quando ela abriu a mala e tirou a panela de lá de dentro. ‘Por isso, a bagagem pesava feito chumbo’, diverte-se a amiga. As mulheres e os cozinheiros de rua Janaína foi autodidata. Aprendeu culinária com as mulheres de sua família, os funcionários das casas onde a mãe trabalhava, os cozinheiros de rua…
A Influência da Chef na Alta Gastronomia e nos Embutidos Artesanais
Começou ainda criança e aos 14 anos abandonou a escola. Vendeu coxinha, sanduíche natural e teve barraca de comida brasileira na praça da República. E, assim, ela se formou. Aos 33 anos, já casada com Jefferson, partiria para seu primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça. O nome da casa, aliás, foi inspirado no apelido dado à chef pelos amigos. Mulher geniosa, provocavam.
Hoje, Janaína traz a estampa do felino tatuada ao longo de todo o braço esquerdo. Com apenas R$ 120 mil, o então casal não conseguiria bancar o restaurante sozinho. A ajuda de Júlio César de Toledo Piza Junior (1940-2020), pecuarista e ex-presidente da Bolsa de Mercadorias de São Paulo, atual BM&F Bovespa, foi fundamental.
Mais tarde, em 2015, seu filho Julio Neto seria sócio investidor d’A Casa do Porco, o único dos cinco negócios focado na alta gastronomia. A ideia de montar um restaurante dedicado a um único ingrediente foi de Janaína.
Ela queria unir o conhecimento adquirido com os bisavós espanhóis, que vendiam carne de porco em lata, em Catanduva, no interior de São Paulo, como a experiência de Jefferson, como açougueiro em São José do Rio Pardo, ‘a cidade do porco’. Já ele defendia a criação de um açougue-bar. Apostar em ‘Dona Onça’, como o futuro mostraria, foi a melhor decisão.
Janaína: Uma Chef Dedicada à Revitalização da Região e à Alimentação Saudável
Um dos negócios de Janaína com Jefferson Rueda é a casa de embutidos Porco Real (Crédito: Reprodução Instagram) O porco San Zé é o carro chefe da premiadíssima A Casa do Porco (Crédito: Reprodução Instagram) No Sítio Rueda, Janaína e Jefferson criam porcos e cultivam vegetais (Crédito: Reprodução Instagram) Marca de cachorro-quente, o Hot Pork nasceu do desejo dos chefs de alimentar os filhos de maneira mais saudável (Crédito: Reprodução Instagram) O porco se faz presente até no sorvete de bacon da Sorveteria do Centro (Crédito: Reprodução acasadoporco.com.br) Depois de seis meses da inauguração, o Bar da Dona Onça foi eleito a melhor comida de bar de São Paulo (Crédito: Reprodução bardadonaonca.com.br) Ao trabalhar com apenas um tipo de carne, explica Janaína, o desperdício é muito menor, já que se prioriza o uso de todas as partes do animal.
Tirar o máximo proveito dos alimentos é outra lição trazida de casa. ‘Como éramos muito pobres, na minha família, nunca jogávamos comida fora’, conta. Bar da Dona Onça, A Casa do Porco… em seguida, vieram o Hot Pork, dedicado a cachorros-quentes, e a Sorveteria do Centro.
Ambos nasceram do desejo do casal de cozinhar alimentos mais saudáveis para os filhos João Pedro e Joaquim, hoje com 17 e 14 anos, respectivamente. Atualmente, a salsicha, criada na cozinha da casa da família, integra o cardápio de embutidos artesanais da Porco Real. Janaína e Jefferson são donos ainda do Sítio Torres Rueda, na cidade natal do chef.
Lá, eles cultivam vegetais e criam porcos – ‘soltos’, como ela faz questão de sempre frisar. No ano passado, inauguraram o Merenda da Cidade, onde oferecem aos clientes a mesma comida servida aos funcionários de todos os empreendimentos de Janaína e Jefferson – R$ 40, o prato.
Ao longo da sua trajetória, Janaína se orgulha de ter sido uma das pioneiras do movimento de revitalização da região central de São Paulo. Seus negócios estão estrategicamente localizados nessa área, mostrando seu compromisso com o desenvolvimento urbano e a preservação da identidade local.
Durante a pandemia, a chef não hesitou em ajudar, mandando diariamente 200 marmitas para o Instituto do Coração, em São Paulo. Sua preocupação com a comunidade e sua dedicação à alimentação saudável são valores fundamentais em sua vida e em seus empreendimentos.
Janaína Torres: O Futuro da Chef na Cozinha Autobiográfica A Brasileira
A melhor chef do mundo não para. Em 2025, pretende inaugurar seu primeiro empreendimento solo. Batizado A Brasileira, será uma espécie de autobiografia, através da comida. Estarão lá nos novos preparos toda a sua trajetória – dos cortiços aos restaurantes estrelados, passando pelos bisavós espanhóis. ‘A Brasileira é um projeto de pesquisa onde o Brasil será o protagonista e toda sua história imigratória, política, cultural. Vai ter de tudo um pouco’, adianta ela, ao NeoFeed.
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Fonte: @ NEO FEED
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